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Un Exemple de Menu

LA COMPOSITION D’UN MENU CHEZ DTA RESTAURATION

Tous nos menus sont conçus sur la base d’un repas traditionnel français et se composent donc systématiquement des cinq éléments suivants :

LE POTAGE

« Le potage du marché »

Plat issu de cultures et productions locales : légumes de Pierre VANEAU (Ferme du Grand Bain) et des pommes de terre de Mathieu BONNET (la Ferme du Colombier).

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 3 carottes, 3 tomates, 1 navet, 1 oignon, 2 courgettes, 1 poireau, 4 pommes de terre, 1 bouquet garni, 1.5 litre d’eau, sel, poivre et huile d’olive.

Préparation de la recette : Lavez et épluchez les légumes, puis coupez-les en quartiers. Dans un faitout, faites revenir avec un filet d’huile d’olive l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajoutez les carottes, navets, poireaux et courgettes. Laissez revenir quelques minutes puis ajoutez les pommes de terre et les tomates. Dans une casserole, versez 1,5 litre d’eau et plongez-y les légumes et le bouquet garni. Faites cuire pendant 50 minutes à feu doux. Mixez à chaud.

L’ENTRÉE

« Chou rouge vinaigrette en salade »

Plat issu de cultures et productions locales : légumes de chez Pierre VANNEAU (Ferme du Grand Bain) et vinaigre de Martin POURET, Maitre vinaigrier et moutardier à Orléans.

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 petit chou rouge, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

Préparation de la recette : Lavez un petit chou après avoir ôté les premières feuilles, coupez-le en 4 puis l’émincer en fines lanières. Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de vin, la moutarde à l’ancienne, l’huile de noix, le sel et le poivre. Incorporer la vinaigrette au chou émincé.

Conseil : préparer cette salade la veille du jour de consommation car elle est meilleure après une nuit passée au frigidaire et se digère plus facilement.

LE PLAT A

« Choux farci au jus avec ses endives braisées et pommes de terre à l’anglaise »

Plat issu de cultures et productions locales : légumes de chez Pierre VANNEAU (Ferme du Grand Bain), chair à saucisse de « La Montlouisienne », bouillon de volaille naturel de chez « Ariake », pommes de terre de Matthieu Bonnet (la ferme du Colombier) et lait entier fermier pasteurisé de la « fromagerie Maurice ».

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 180 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou vert d’environ 700g, 300g de chair à saucisse, 120g de beurre, 4 tranches de lard, 2 oignons, 1 cuillérée à soupe de persil plat haché, 1 poignée de mie de pain, 20cl de lait entier fermier pasteurisé, ½ litre de bouillon de volaille, 3 carottes, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Préparation de la recette : Faire tremper la mie de pain dans le lait. Eliminez les feuilles extérieures du chou et trempez-le 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le et retirez le cœur. Mélangez la chair à saucisse avec la mie de pain (essorée), le sel, le poivre et le persil. Dans une poêle, faire fondre 60g de beurre et faire dorer les oignons finement hachés. Ajoutez la farce et faites revenir pendant quelques minutes. Farcissez chaque feuille de chou : tassez et entourez la feuille d’une tranche de lard puis ficelez le tout. Faites fondre 60g de beurre dans une cocotte et mettez-y le chou à dorer. Déglacez avec le bouillon de volaille. Ajoutez les carottes épluchées et coupées ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu pendant 2h40 en arrosant régulièrement avec le bouillon de volaille

Conseil : préparer cette salade la veille du jour de consommation car elle est meilleure après une nuit passée au frigidaire et se digère plus facilement.

LE PLAT B

« Boudin noir à la poêle »

Plat issu de cultures et productions locales : boudin noir de « La Montlouisienne ».

Temps de préparation : 3 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 6 morceaux de boudins noirs, 60g de beurre.

Préparation de la recette : Piquez les morceaux de boudin (évitez l’éclatement à la cuisson). Faites fondre le beurre à feu vif dans une poêle et posez les morceaux de boudin. Faites cuire pendant 15 minutes en tournant de tous les côtés.

« Petits pois à la française « 

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de petits pois à écosser, 20g de beurre, 100g d’oignons nouveaux, ¼ petite laitue, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Préparation de la recette : Ecossez les petits pois. Lavez et épluchez les petits oignons. Lavez et coupez les feuilles de laitue. Faites revenir doucement dans une cocotte les oignons émincés dans le beurre puis ajoutez la laitue pour la faire fondre. Ajoutez ensuite les petits pois, le bouquet garni et saupoudrez du sucre. Mouillez d’un peu d’eau (1/4 de litre environ) et mélangez. Couvrir et laissez mijoter à feu doux encore 20 mn en vérifiant de temps en temps qu’il y ait juste assez de liquide. Assaisonnez avec sel et poivre.

LE PRODUIT LAITIER

« Saint-Nectaire »

Le Saint-Nectaire est un fromage au lait de vache qui appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. Il est reconnaissable à sa délicate croûte grise et séduit par son goût franc et beurré qui dégage progressivement des arômes de paille ou de sous-bois.

« Saint-Albray »

Le Saint-Albray est un fromage au lait de vache qui appartient à la famille des pâtes molles à goût. Il se caractérise par son goût finement typé, sa texture crémeuse mais aussi par sa belle croûte rousse et sa forme de fleur unique, à 6 ou 8 pétales selon les formats.

LE DESSERT

« Œufs à la neige »

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 1 gousse de vanille, 120g de sucre en poudre, 4 œufs, 1/2 litre de lait ½ écrémé, 3cl d’eau, 90g de sucre en poudre, 15g de beurre.

Préparation de la recette des oeufs à la neige : Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs d’œufs puis ajoutez 70 g de sucre et battez de nouveau les blancs pendant 30 secondes. Mettez à bouillir le lait avec la gousse de vanille. Pochez quelques secondes de grosses quenelles de blancs en neige dans le lait chaud. Retournez-les pour laisser prendre l’autre face. Retirez avec l’écumoire et réservez.

Préparation de la recette de la crème anglaise : Mélangez ensuite les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restant. Versez dessus le lait bouillant, après avoir enlevé la vanille. Remuez constamment. Cuisez jusqu’à ce que la crème épaississe (84 °C). Stoppez la cuisson en versant la crème dans un bol, puis la refroidir en posant le bol dans un récipient contenant de la glace.

Préparation de la recette dU caramel : Versez le sucre dans une casserole. Cuisez doucement sans eau jusqu’à obtention d’une coloration brune. Ajoutez alors le beurre, puis l’eau délicatement.

UN EXEMPLE RÉEL DE MENU (VERSION PDF)

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